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牛肉面餐品展示

公司名称:兰州万里金汤牛肉拉面
地址:甘肃省兰州市安宁区582号路以西一楼铺面(孔家崖康居小区)
联系人:李总
联系电话:18919900456(每周一至周六上午9:00至下午16:00)
网址 http://www.lzlm0931.com

兰州的味道
编辑:兰州牛肉面馆加盟   发布时间:2018-12-22

兰州是去经西域的咽喉之地,自古以来多民族杂居,文化交融。兰州临近的甘南藏族自治州牛肉肉质细嫩,少有腥膻;兰州以西是河西走廊,种植谷物;兰州本地盛产瓜果蔬菜。藏族的牛肉,汉族的面粉、蔬菜,再加上回族人的精细手艺,牛肉面就在这座城市诞生了。

兰州牛肉面

诞生记

“清醺肥菏,自成馨逸,汤沈若金,一清到底”,这是美食名家唐鲁孙对兰州牛肉面的评价。1915年,回族人马保子因生计所迫,开始在家制作“热锅子”牛肉面,用扁担挑到兰州南关什字大菜市摆卖。这本是一种面条的简易做法,牛肉面调料配方在凉面上浇上热汤汁即可食用。后来,他别出心裁地尝试现场拉面、煮面,又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面中,顿时香气袭人,由此创立了兰州清汤牛肉面。

为了让面条更加劲道,马保子又在面粉中加入了适量的蓬灰水。蓬灰是兰州本地一种野生的蓬草在深秋枯黄后烧成的灰,加入蓬灰水可以使面柔软发松。经过“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,就可以拉出粗细不同的面条。

兰州牛肉面

鲜明的特色

“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州牛肉面。

早年间,还没有专门教授牛肉面技艺的培训学校,学习技艺大多是靠家族或师徒传承。新中国成立之后,饭店收归国营,加之百姓生活并不宽裕,吃牛肉面还是件奢侈的事。直至改革开放允许私人经商开店,兰州的牛肉面馆才如雨后春笋般遍布大街小巷。

走过百年的兰州牛肉面形成了自己鲜明的特色,即一清(肉汤清亮鲜香)、二白(萝卜白净香甜)、三红(油泼辣椒红艳)、四绿(香菜蒜苗鲜绿)、五黄(面条黄亮劲道)。面条按粗细不同又分九种:毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱子和二柱子,可以满足不同食客的喜好。

牛肉面里透着

兰州人的性情

“牛大”,这是兰州人对牛肉面的叫法,透着亲切和宠爱。平日里,总能听到兰州小伙儿呼朋引伴:“走,扎个牛大。”一碗面,有肉有汤有菜、好吃管饱、营养丰富,且天生具有快餐的属性,从开始拉面到面条出锅,也就两分钟。

兰州人性格豪爽,向来率性而为,但在牛肉面馆里,无论豪商巨贾,还是贩夫走卒,都能挤坐一处,心平气和地吃完一碗面。很多小馆子,只有巴掌大的店面,用餐高峰时段往往被食客塞得水泄不通,在这种情况下,快快吃完,抹嘴走人,给后来者腾出位置,是兰州人普遍具有的美德。

此外幽默的兰州人还为粗细不同的九种牛肉面总结了对应的性格:毛细温柔,细的随和,三细热情,二细阳刚,二柱子开朗,韭叶子平静,荞麦棱子豪放,薄宽稳重,大宽威猛。

南方人好吃米,北方人爱吃面,这是再论的。北京人历来有吃面的传统,尤其是炸酱面,经过梁实秋、唐鲁孙等一代文人食家的文字加持,早已变成北京饮食文化的象征。

 

北京同时也是一个各方人文汇聚的宝地。单从吃面来说,全国各地大大小小各种面都能在北京占有一席之地。但无论如何,无论哪种面,都是以接地气的面貌出现。近一些年来,把吃面做成高大上的非台湾牛肉面莫属了。


台湾牛肉面产生的时间也不是很长。按说,农耕传统的台湾本土,念及耕牛勤劳一辈子,不忍食其肉,兰州牛肉面加盟原本也是不吃牛肉的。后来从大陆到台湾的四川老兵思念家乡味道,用美国牛肉罐头加四川调料做出了台湾牛肉面,并将其发扬光大。时隔多年,台湾牛肉面反而在大陆遍地开花了。


从酒仙桥大名鼎鼎的798向东北方向扎过去,过了铁路桥,就是草场地艺术园区了。这是一个艺术家扎堆儿的地方。我每隔一段时间来这儿,但不是为了艺术,是为了这儿的牛肉面。


三年多前,台湾人张先生到草场地开了一家北欧古董家居店。客人到了店里,总要有个坐下来喝点东西的地方,于是配套的A+Cafe就开张了。张先生的母亲以前曾经在台湾开过牛肉面馆,从小吃牛肉面长大的张先生身在远方,儿时的味道总是在脑海里魂牵梦绕。自然而然,经过几番努力,A+Cafe的牛肉面推向了市场。

 

要说吃台湾牛肉面,当年从加州牛肉面开始,到后来居上的康师傅私房牛肉面,酒仙桥高家园小区的迷你小馆儿雅舍丽园,我为了吃牛肉面,真是下了一份功夫。


一碗合格的台湾牛肉面,大体分为三个部分:牛肉、汤头和面条。A+Cafe的牛肉面,三个部分都做到了极致。

 

吃牛肉面,整体价格主要体现在牛肉上。牛肉是面子,所以它的选择非常重要。一般做牛肉面,牛肉的选择不外乎上脑、花腱和肋条。唯独肋条是连筋带肉还带有一点肥油,口感最丰富。这里不仅仅选用肋条,而且是用澳洲和牛的肋条。在瘦肉的部分里还带有一层层的油花,吃口绵软,带有和牛特殊的香甜。这种香甜,是其他品种的牛肉无法达到的境界。


用这样的牛肉,加上多味调味料,微火慢炖一夜,让各种味道浸入牛肉里边,达到一种均衡的状态,吃出肉香而没有料味。这在鲁菜里边有一说叫做:五味不出头!这样的手艺不是水平的问题了,而是境界。这样精工细作的牛肉,每碗三大块!张先生说,这一份,生肉足足一斤往上。


台湾牛肉面是汤面,汤头的水平要既香而带鲜。张先生选用牛棒骨敲碎后高温烘烤出香气后,下到锅里带海带一起慢炖。取牛骨之香,加上海带之鲜,盛到碗里再兑上牛肉汤,使一切达到完美。

 

面条是灵魂。A+Cafe使用自己面粉和盐的配比,手工和面切粗条。牛肉面是粗放吃法,大块牛肉要配粗面才能相得益彰。


饮食是一个全方位的享受过程。除了牛肉、汤头和面条之外,兰州牛肉面加盟连锁这里的牛肉面用黑色的日式陶碗,配上红白萝卜和绿色的青菜,撒上翠绿的香葱,色、香、味、型和盛器达到完美结合。

 

店主做的是家居店的生意,却因为附属咖啡店的牛肉面而声名远扬。真应了那句话:没有牛肉面的咖啡馆,不是好的家居店。